Alleen de dikke kernkorrels worden gemalen, wat een hoger natuurlijk eiwitgehalte en een betere deegsterkte oplevert.

Zacht, fijn malen vermindert zetmeelschade, behoudt aroma en voedingsstoffen en draagt ​​bij aan een zachte maar toch taaie bageltextuur.

Voorgisting op lage temperatuur gedurende 12 uur.
5–8 min. mengen op lage snelheid 12–15 min. kneden op hoge snelheid tot een gladde massa met ~90% glutenontwikkeling en een dunne ruit.

30 ± 3°C, 80 ± 10% vochtigheid.
Verbetert de gist- en LAB-activiteit, versterkt de aromaverbindingen, verhoogt de hydratatie en levert een zachte, taaie kruimel.

Ongeveer 90 minuten, waarbij meer vluchtige verbindingen en organische zuren worden ontwikkeld voor een rijker aroma en een zachtere textuur.

30 seconden per kant in gemout water van 90–100°C om de kenmerkende, taaie bagelhuid te creëren.

220°C voor een sterke Maillard-reactie.
Glad oppervlak, egale gouden kleur en een dichte, fijne kruimelstructuur.

-40°C snelvriezen om veroudering te voorkomen en de textuur en voeding vast te houden.